Il Guanciolo: il segreto per un piatto povero ma gourmet
Come nasce un piatto gourmet?
Soprattutto come si può trasformare un alimento semplice, addirittura considerato “povero”, in una pietanza gourmet, ricercata e capace di dare valore alla proposta gastronomica di un ristorante?
Ce lo spiega Mirko Elia Responsabile Buyer Category Carni di Gioia S.p.A. fautore del progetto “Risto Gourmet Street Food“, presentandoci un taglio di carne: il Guanciolo.
Il Guanciolo è un taglio di carne che deriva dalla guancia, sia di bovino che di suino, appartenente alla famiglia del “quinto quarto” frattaglie, usato tradizionalmente nella cucina casalinga di tutti i giorni. Una carne non grassa, ma gelatinosa (dovuta al posizionamento anatomico e al sollecito costante della ruminare dell’animale). Il taglio iniziale risulta particolarmente adatto a cotture lente.
Ed è qui la differenza che fa il vero conoscitore della carne, che non si ferma solo al prodotto iniziale, ma ne conosce tutte le fasi di trasformazione e lavorazione per ottenere un piatto da ristorazione gourmet.
Infatti, grazie al tessuto connettivo di cui è composto e grazie ad un processo di cottura lenta, si otterranno delle ricette di grande impatto per la vista e per il palato.
Il guanciolo si adatta a ricette che richiedono una brasatura, ovvero pietanze di carni in umido che vengono lasciate sobbollire nel brodo, o in un mix di brodo e vino, insieme ad ingredienti aromatici come cipolla, aglio, sedano, carote e foglie di alloro.
Scendendo nel dettaglio, basterà disporre la parte degli “odori” sul fondo ed intorno al guanciolo, il liquido va versato in modo tale da coprire la carne per metà e lasciar sobbollire dalle 3 alle 6 ore. Successivamente il test della forchetta ci consentirà di capire se la carne è cotta al punto giusto.
Un’alternativa alla brasatura, che rende altrettanto tenera la carne prima della cottura è la maceratura.
Un metodo che aggiunge sapore alla carne attraverso l’utilizzo di sostanze grasse. Infatti, emulsionando l’olio con sostanze acide ( vino, birra, aceto, yogurt, succo di limone o di arancia…) il composto ottenuto penetra molto facilmente nelle fibre della carne.
Questo permette alla sostanza acida di intaccare le proteine insaporendone la carne. Ma chiaramente non sempre l’emulsione si amalgama completamente ( per chimica) … e allora, che fare?
Esistono alcuni ingredienti che rendono la maceratura perfetta tra cui senape, lacitina di soia… dunque possiamo dire che una marinata bene fatta consiste in un’emulsione di una sostanza grassa e una acida, tenute insieme da un’emulsionante, oltre a spezie ed aromi.
Oltre alla corretta gestione e cottura della carne, sarà importantissimo capire ed utilizzare le giuste guarnizioni per ottenere un piatto finale godibile e diverso dal solito.
Uno dei piatti più rinomati realizzati con questo taglio è il “Guanciolo tirato al Barolo”.
Il risultato di una ricetta realizzata con il guanciolo, vista da un appassionato della carne come Mirko?
Ci vuole la scarpetta iniziale e la scarpetta finale per poterla gustare.
Il nostro team commerciale e il nostro Buyer Category Carne sono a vostra disposizione per capire come dare il giusto valore ad un piatto, come esaltarne le materie prime e soprattutto a realizzare un menù che sia un valore aggiunto per la vostra attività.
Per saperne di più sul progetto Risto Gourmet Street Food contattaci qui: info@gioiaspa.com
