Stili di Birra – Storia ed evoluzione della birra

Storia della Birra – origini e sviluppo.

Con il termine birra si identifica una grande famiglia di bevande alcoliche derivanti da fonti amidacee e non distillate. Nel corso della storia e nelle diverse culture della società preindustriale sono state sviluppate innumerevoli varietà sul tema con ogni variazione possibile.

Ma, effettivamente cos’è la birra per noi?

È la bevanda universale perché viene prodotta ovunque si coltivino cereali, fatta eccezione (ironicamente) per la sua terra d’origine, il Medio Oriente. È lì che è nata la birra.

Per la precisione, i Sumeri sono stati la prima grande popolazione civilizzata a farne uso e consumo. Questo popolo già dal 3000 A.C era appassionato di birra o “Kas” (come era chiamata). Una particolarità è che all’epoca, così come nel medioevo, erano le donne ad occuparsi della produzione e della mescita della birra. Successivamente anche i babilonesi si approcciarono a questa nuova bevanda. Nell’antico Egitto veniva prodotta in grande scala.

Ma è grazie ai Romani che la birra conquistò l’Europa, soprattutto il Nord Europa. Dall’anno 1000 D.C si cominciò a produrre birra luppolata. Fu un successo non solo dovuto alle proprietà organolettiche del luppolo, ma anche perché si scoprì che il luppolo stesso possedeva conservanti che ritardavano la comparsa di alcuni batteri nocivi. Grazie a questa scoperta, in tutta l’Europa del nord cominciarono a nascere i primi birrifici, tutti in prevalenza appartenenti ai monaci. Nel 1600 si affermò la birra luppolata anche in Inghilterra.

Da lì in poi, per 500 anni l’arte brassicola rimase ad appannaggio dei tedeschi, fiamminghi, olandesi e inglesi. È proprio in queste regioni che nacquero tutti gli stili classici che noi ancora oggi consumiamo.

STILI DI BIRRA

Gli stili di birra sono molteplici, definiti dal luogo di produzione e o dalle particolarità della bevanda. scopriamo quali.

Abdij/Abbaye/Abbazia, Solitamente non viene prodotta in abbazia ma secondo ricette di antichi monasteri. In Belgio, dove è piuttosto diffusa, è una birra ad alta fermentazione, decisamente alcolica e strutturata.
Ale. Il termine indica in senso lato le birre prodotte con il metodo dell’alta fermentazione. In senso stretto identifica una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendente numerosi stili.
Altbier Tedesca. Ad alta fermentazione di colore ambrato carico. Tipica di Düsseldorf, possiede un’alcolicità vicina al 4,5 %.
Bière AssoBirranche. Birra di frumento belga dall’aspetto opalescente. Al naso e in bocca risulta fresca e speziata. Contiene circa il 5% di alcol.
Barley wine. Birra particolarmente alcolica, facilmente oltre il 9%. Il colore può andare dal dorato all’ambrato molto intenso. Quasi sempre in bottiglia, talvolta può invecchiare.
Berliner weisse. Birra di frumento tipica di Berlino con circa il 3% di alcol e dall’aspetto lattiginoso. A volte viene servita con del succo di frutta per attenuarne la forte acidità.
Bière de garde. Birra del Nord della Francia ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. L’alcol varia tra il 5 e il 7% e il colore è generalmente ambrato.
Bière de mars. Francese a bassa fermentazione prodotta in autunno e consumata per festeggiare l’inizio della primavera. Solitamente è ben strutturata, di colore ambrato e con un’alcolicità vicina al 5%
Birra di puro malto. Birra prodotta con malto d’orzo e/o malto di frumento senza l’aggiunta di cereali non maltati.
Birra speciale. Secondo la legge italiana è una birra con almeno 12,5 gradi Plato, e circa 5,4/5,8° gradi alcol sul volume.
Bitter ale. La più classica delle birre inglesi, tipicamente servita alla spina. Possiede circa il 4% di alcol, un colore ambrato e un deciso carattere luppolato. Le versioni best e special sono leggermente più alcoliche.
Bock. Tedesca a bassa fermentazione, spesso ambrata, con un carattere maltato e un’alcolicità compresa tra il 6 e il 7,5%. La variante maibock veniva tradizionalmente prodotta per le feste primaverili.
Brown ale. Inglese di colore ambrato intenso e dal gusto leggermente dolce. Tipicamente tra il 3,5 e il 4,5% di alcol.
Cream ale. Definizione per una birra americana chiara, non particolarmente strutturata nel corpo e nel gusto. Spesso viene tagliata con una lager chiara. Vicina al 5% di alcol.
Doppelbock. Birra della Germania meridionale a bassa fermentazione e alto contenuto alcolico, di solito oltre il 7,5%. Di colore ambrato carico o quasi scuro, tradizionalmente veniva prodotta in primavera. Spesso il nome del prodotto contiene il suffisso “ator”, se messa in vendita durante la quaresima.
Doppio malto. Secondo la legge italiana è una birra con una gradazione Plato non inferiore a 14,5, e con circa 6,5% di alcol sul volume.
Dortmunder. Lager chiara piuttosto luppolata con un’alcolicità vicina al 5%. Tipica di Dortmund.
Draught. In inglese significa letteralmente “alla spina”. Le lattine e le bottiglie che riportano questa indicazione contengono un dispositivo meccanico atto a simulare l’effetto di spillatura della birra.
Dubbel/Double Ale belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. Spesso è una birra trappista o di abbazia.
Eisbock. Antica birra tedesca ottenuta dalla sottrazione di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato è una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso.
Export. Spesso è sinonimo di Dortmunder altrimenti può identificare una qualsiasi birra nata per l’esportazione. Altre volte dovrebbe indicare un prodotto di qualità superiore.
Faro. Lambic cui viene aggiunto zucchero durante la fermentazione. È una birra con circa il 5% di alcol, spesso ambrata, in cui la dolcezza dello zucchero si contrappone all’acidità della fermentazione spontanea.
Gueuze. Belga risultante da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani, rifermentata in bottiglia. Attorno al 5% di alcol.
Ice beer. Moderna versione delle Eisbock, congelata durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico.
Imperial stout. Stout nata nel Regno Unito per essere esportata nella Russia Imperiale. Concepita per essere conservata a lungo, è una birra più alcolica di una stout tradizionale, arrivando facilmente all’8%.
India pale ale/Ipa. Inglese destinata tradizionalmente all’esportazione in India. Versione più alcolica e luppolata della semplice pale ale, supera facilmente il 5% di alcol.
Kellerbier. Bavarese a bassa fermentazione non filtrata. È tipicamente poco frizzante, con un buon tenore di luppolo.
Kölsch. Tipica di Colonia, ad alta fermentazione. È una birra chiara, piuttosto acida, con un’alcolicità vicina al 4,5%.
Kulmbacher. Proveniente da Kulmbach, in Baviera. Realizzata con la bassa fermentazione, è di colore scuro e buona struttura.
Lager. Sinonimo di birra a bassa fermentazione e a lunga stagionatura. Può essere di colore paglierino scarico come scura, tra le più forti del mondo come estremamente leggera. Talvolta il termine può descrivere il tipo di birra più diffuso nel mondo: chiara, di media alcolicità, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.
Lambic. Birra belga di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. Ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un’alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, pêche di pesche,cassis di ribes neri.
Light beer/Leichtbier/Birra leggera. Definizione per una birra dal basso contenuto calorico e soprattutto alcolico. Spesso è una birra poco strutturata anche negli aromi e nel gusto.
Malt liquor. Termine diffuso negli Stati Uniti per indicare una strong lager. Di colore chiaro con oltre il 5% di alcol.
Märzen. Bavarese prodotta nel mese di marzo per essere consumata in autunno. È tipicamente una chiara dorata di buon corpo e dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%.
Mild ale . Tra le birre più diffuse in Inghilterra. È di colore ambrato abbastanza carico, si differenzia dalla bitter per essere più maltata e meno luppolata. È anche leggermente meno alcolica, con circa il 3,5%.
Münchner/Monaco. È stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione. È scura con un carattere maltato e un’alcolicità attorno al 4,5%. Tipica di Monaco di Baviera.
Old ale. Scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima di essere consumata. Possiede il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato.
Pale ale. Ale inglese di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati. Possiede un discreto corpo e un carattere luppolato e circa il 4% di alcol. Tipica di Burton-on-Trent.
Pilsner/Pils. Birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. È di colore dorato, talvolta con riflessi verdastri. Rispetto a una lager comune, dovrebbe essere particolarmente luppolata e dotata di maggiore corpo. Oggi il nome è inflazionato e potrebbe non descrivere una birra di questo tipo.
Porter. Originaria di Londra, simile alla stout ma poco meno scura e amara.
Premium In teoria dovrebbe identificare una lager chiara di qualità superiore. Nella realtà è un termine spesso abusato che può non significare nulla.
Rauchbier. Specialità a bassa fermentazione tipica della Franconia prodotta con malto affumicato. Scura di colore, con circa il 5% di alcol.
Saison. Stile ad alta fermentazione tipico del Belgio di lingua francese. È una birra fresca e ben luppolata con un’alcolicità tra il 6 e l’8%. Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per l’invecchiamento.
Schwarzbier. Lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un’alcolicità vicina al 5%.
Scotch ale. Ale proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso con riflessi mogano. Indipendentemente dal contenuto alcolico, che può andare dal 3 al 10%, è una birra caratterizzata da evidenti note maltate.
Stout. Birra ad alta fermentazione tipica dell’Irlanda. Possiede una schiuma cremosa color nocciola, un colore scuro impenetrabile e un distintivo gusto amaro. Le stout inglesi sono più dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout.
Strong ale. Stile diffuso principalmente in Belgio e Gran Bretagna. Di solito è una birra ambrata e piuttosto aromatica. Supera facilmente il 6% di alcol.
Strong lager. Birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantità di alcol corrisponde una complessa struttura gustativa.
Trappista. Ale rifermentata in bottiglia prodotta in uno dei sei monasteri trappisti tra Belgio e Olanda. Può essere chiara, ambrata o scura e contenere dal 6 al 12% di alcol. Alcune possono invecchiare.
Tripel/Triple. Ale belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia. Rispetto alla dubbel è più alcolica, speziata e meno maltata.
Vienna. Birra a bassa fermentazione di colore ambrato scarico con un buon tasso alcolico e un gusto delicato.
Weissbier. Birra tedesca di frumento. Può prendere il nome di hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se è ambrata e kristall weisse quando viene filtrata, risultando così brillante. In ogni caso la weissbier produce una schiuma abbondante, ha un profumo intenso, una buona frizzantezza, una discreta acidità e un gusto fresco. Contiene circa il 5% di alcol.
Weizen. Termine usato nel Sud della Germania per la weissbier.
Weizenbock. Birra di frumento tedesca di colore ambrato scuro. Unisce in sé l’acidità di una weizen con la rotondità e la potenza di una bock.
Wheat beer. Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante.

I DIVERSI MODI DI SPILLARE LA BIRRA

Eh si! La qualità della birra sta anche nella spillatura; una birra può piacere o meno, ma se spillata bene, il suo gusto può cambiare radicalmente.
Per prima cosa, non date retta a chi ancora oggi entra in un locale e ordina una birra senza schiuma, forse pensando che più schiuma equivale a meno birra servita (una sorta di “fregatura”), probabilmente non ha capito nulla, quindi se in quella che vi hanno servito ce n’è poca, rimandatela indietro!

La schiuma nella birra è fondamentale!

Ce ne deve essere in abbondanza, almeno due dita, deve funzionare come un coperchio naturale, conservando aroma e fragranza e mantenendo invariata la temperatura. Ovviamente poi tutto va rapportato al tipo di birra che si serve, alla nazionalità e allo stile: se la birra servita ad esempio è Belga, la schiuma, di norma, va “spatolata”, va cioè tagliata con una particolare spatola, ma se questo lo fate in presenza di un tedesco correte il rischio di venire linciati.

La schiuma, in Austria e Germania, deve essere consistente e addensata , quasi a formare un cappello sul bicchiere.

Le birre di origine britannica, invece, sono molto misere di schiuma, sia per tradizione, sia per la ristretta dose di anidride carbonica o azoto utilizzati.

Un irlandese o inglese, quindi, deve veder straripare la birra dal bicchiere e non provate a dargli una birra
con troppa schiuma, si sentirebbe imbrogliato e ve lo direbbe subito.

METODI SPILLATURA BIRRA

Ma quali sono le operazioni corrette per spillare una birra?
Quella che consente di portare indietro alle sue caratteristiche originarie, cioè prima che venisse infustata?

Esistono svariati procedimenti di spillatura che vanno preferiti in base alla tipologia di birra e quindi al loro luogo d’origine, come riportano i nomi dei 4 criteri di spillatura.

La prima azione da compiere per spillare con uno qualunque dei procedimenti seguenti consiste nell’aprire tutto il rubinetto della spina e, prima di collocare il bicchiere, far uscire la parte di birra rimasta dalla passata spillatura (che è stata a contatto con l’aria ed è quindi calda e modificata nelle caratteristiche sensoriali).

Spillatura Belga-Olandese

1 colpo con trasbordo e taglio della schiuma

Collocare il bicchiere a 45 gradi e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.
Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina rimuovendo il bicchiere dal suo raggio d’azione (se lo si lascia sotto si corre il rischio che la spina goccioli e rovini la consistenza della schiuma).
Squarciare la schiuma con il gobelet (la spatolina), tenuto a 45 gradi rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma compatta e densa tramite la rimozione delle bolle più voluminose (che in caso contrario esploderebbero facendo smontare la schiuma).
Prima di servire immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.

Spillatura Gaelico-Irlandese – Effetto cascata in due colpi

Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie
Quando il bicchiere è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per avere l’effetto “cascata”
Finire di riempire il bicchiere. Necessaria per birre tipo Stout o Ale speciali. Per questa spillatura non si utilizza la spina classica (che utilizza anidride carbonica per spingere la birra fuori dal fusto fino al bicchiere), ma un apposito impianto di spillatura chiamato “a carbo-azoto” (una miscela di anidride carbonica e azoto), che viene utilizzato per birre poco frizzanti, come appunto le birre spillate con questo metodo. La spillatura “a carboazoto” sfrutta l’anidride carbonica per mantenere la frizzantezza del prodotto e l’azoto serve per spingere la birra fuori dal fusto.

Spillatura Alpino-Tedesca

3 colpi in 7 minuti con cappello finale di schiuma.

Posizionare il bicchiere a 45° facendo in modo che la birra scorra lungo le sue pareti. Quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo finché si verificherà un’abbondante schiumata che coprirà circa i 2/3 del bicchiere
Aspettare 2-3 minuti finché la schiuma si sarà compattata a 3-4 dita
Versare il 2° colpo direttamente nella birra, quindi non facendo più scorrere la bevanda lungo le pareti del bicchiere. Si verificherà un’altra schiumata
Aspettare circa un minuto prima di versare il 3° ed ultimo colpo creando il cappello di schiuma, ti-pico delle birre tedesche. Se la birra è spillata bene il cappello di schiuma, quando si muove il bicchiere, non si sgonfia e non trasborda.
Questo tipo di spillatura “in 3 colpi” si rende necessaria per eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione e dovuto alla spillatura, le birre tedesche sono infatti prodotti da bere poco frizzanti.

Spillatura Anglo-Scozzese

1 colpo con poca schiuma

Posizionare il bicchiere sotto il rubinetto e inclinarlo, man mano che il bicchiere si riempie, fino ad un’inclinazione massima di 45° (raddrizzandolo in base alla schiuma che si sta sviluppando)
Riempire il bicchiere avendo cura di fare poca schiuma, anche se a volte è completamente assente in queste birre di provenienza anglo-scozzese
Siccome per tradizione sono bevute con poca schiuma, si lascia riposare qualche minuto la birra e poi si serve.

Spillatura al «carboazoto»

Arthur Guinness realizzò una miscela di gas in grado di impedire l’eccessiva gasatura. In genere, questa miscela è composta da azoto (70%) e anidride carbonica (30%). L’azoto è un gas inerte, inodore e insapore, che serve solo per permettere la giusta spinta della birra fino al rubinetto ma non si discioglie al suo interno; la percentuale bassa di CO2, invece, permette di mantenere un’adeguata saturazione della bevanda senza agire in modo troppo invasivo. Questo metodo è utilizzato solitamente per birre con saturazione medio-bassa (come la Guinness) e per le stout/porter in generale, per le quali è importante mantenere alte le caratteristiche peculiari di beverinità e cremosità della bevanda.

Spillatura alla Ceca

Prevede di inserire il bicchiere a 45° inserendo all’interno il rubinetto. Creare subito la schiuma che fa da cappello a protezione della birra. La birra in questo modo risulterà più digeribile e meno gassata.

E tu che stile di birra preferisci? riesci a comprendere la corretta modalità di spillatura della birra?

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